拐點來臨！最慘存量時(shí)代，餐飲業何去何從？
閱讀 296 ·&n銀吃bsp; 發布日期 2022-06-21 02:38 ·離報 當某個行業遭遇重大(dà)社會(huì)變革或災難性打擊時(shí)，書見其實就是下一個機會(huì)點即将到來之時(shí)。疫情下的術雨餐飲業也是如(rú)此。
&煙睡nbsp; 學民; 雪山 &nb為相sp; &n呢吃bsp; &身關nbsp; 飛快 文遠 &nb下小sp; 來爸 &nbs嗎村p; &nb雜會sp;本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創書著首發，作者：楊洪。
疫情發生兩年多來，各行各業都受到不(bù)同程度的影響，其中航空暗小、旅遊、餐飲，在“受疫情影響10大(dà)行業”中分購靜别排名前三。這三個行業都高度依賴人口流動和線下消費，因此風水受影響程度更大(dà)。
回到餐飲業來看，在這樣的環境下，我們(men)看到，通體很多餐飲人直接選擇了“躺平”，甚至還有人發出質問：“餐飲到底還值不(bù)值得(de)做？”
我的答(dá)案是肯定的！餐飲肯定值得(de)做！關鍵是怎麼做！今天我們(men)就來一起聊聊這個話題。
閉店，存量博弈的必然結果
雖是疫情使然，但疫情隻是導緻餐飲大(dà)面積閉店的導火索，而不湖鐵(bù)是問題的根源。根源在于餐飲業整體已經供大(d森務à)于求，閉店是由增量市場轉變為(wèi)存量市場後優勝劣汰的自然結果制化。
餐飲早已過了躺赢的時(shí)代，競争已經從“激烈”到了“慘烈”的境地。為(wèi)什著購麼這麼說(shuō)？因為(wèi)紅利消失加上餐飲近幾年一冷購窩蜂的高速野蠻增長(cháng)。
△圖片來源：攝圖網
當人口和流量兩個紅利消失，疊加上餐飲的供大(dà舊人)于求現狀，餐飲的好(hǎo)日子(zǐ)也随之到頭了。即便沒哥子有疫情的出現，餐飲到了2020年也一樣會(huì)競争有討慘烈。
我們(men)來看幾組直觀的數據對比。
1、人口紅利消失。
中國出生人口從2017年開(kāi)始持續下降，2鐘麗021年已經是連續第五年下降。
2022年1月17日，國家(jiā)統計局局錯懂長(cháng)甯吉喆在國新辦舉行的2021年國民醫都經濟運行情況新聞發布會(huì)上介紹，2021年全年出生能師人口1062萬人，人口出生率為(wèi)7.52‰。2021市跳年中國出生人口和出生率雙雙創下1949年以來新低(dī)，并且出生率能明和死亡率很接近，總人口接近零增長(cháng)。
2、流量紅利消失。
外賣的抽傭比例從以前的大(dà)約為(wèi)4％、12％、15％，計空到如(rú)今的小部分老字号商家(jiā)2老不0％，其他(tā)商家(jiā)23％，最高翻了近6倍。
△圖片來源：紅餐網攝
對于堂食的餐飲商家(jiā)來說(shuō)，線上喝開的推廣費用也是水漲船高。2015年大(dà)衆點評剛推出推廣通(tō朋制ng)，以重慶為(wèi)例一天僅需在推廣通(tōn個用g)花費200塊錢，即可讓你的店爆滿。然而到了2018年随唱輛着推廣通(tōng)越來越普及，使用的商家(jiā)也越來越多，關鍵詞的單和光次點擊價格翻了十幾倍。最後3000元一天的費用反而沒有20好地15年200元的效果好(hǎo)。
3、高速發展的餐飲。
據艾媒咨詢數據顯示，2014—2019年中國餐飲銀多服務市場門店數量呈上升趨勢。服務齊全的餐廳門店數量2014年為木分(wèi)5849693家(jiā)，到了2019樹師年為(wèi)7118058家(jiā)。五年時(sh鐵票í)間，淨增長(cháng)量為(wèi)高河1268365，較2014年增幅為(wèi)21.68%。
就拿(ná)重慶為(wèi)例，重慶大(dà)約有超過4相店萬家(jiā)火鍋店，有人算過賬，即便3000萬重慶人一日三餐都選擇火鍋書拿消費，都無法滿足每家(jiā)店實現盈利所需的風弟客流。
機會(huì)，在于能否渡過當下拐點
機會(huì)在于我們(men)能否看清且渡過當下這個月笑拐點。這句話怎麼理解？因為(wèi)當一個行業遭遇重大(dà)社會(huì)變革或者災難性打擊時木弟(shí)，其實就是下一個機會(huì)點即将到來之時(shí)。
疫情下的餐飲業就是這句話的真實寫照。
△圖片來源：攝圖網
疫情可能會(huì)給餐飲帶來什麼樣的拐點？可能有很多方面，個玩頻人想表達的核心觀點是，此次疫情是一塊驗金(jīn)石，把在經營方面“老弱病殘”的餐廳掃地出局。
而能夠活過來的餐飲大(dà)概率會(huì)呈看技現兩極分化，一部分是頭部連鎖品牌或者即有可能晉級為(wèi)新的頭部的連鎖報路品牌，他(tā)們(men)必然會(huì)在強大(dà)的資(zī)本後開姐盾加持下，加速行業的馬太效應；另外一部分是真正具備匠心精神且恪守傳統味就年道的小店。
在寫這篇文章之前，我看過很多的公衆号以及業内專家(jiā)自相、大(dà)佬給餐飲老闆各式花樣建議，且不(bù雪土)說(shuō)誤人子(zǐ)弟，充其量隻能算心花上靈雞湯而已。我這裡不(bù)是悲觀唱(chàng)衰，而是讓大(dà)家(畫樹jiā)更清醒和理智地看清問題本質。
4月份人民币貸款增加6454億元，同比少增8231億元。住戶貸款減少2170答師億元，同比少增7453億元。其中，住房貸款減少6生少05億元，同比少增4022億元;不(bù)為家含住房貸款的消費貸款減少1044億元，同比少增線師1861億元;經營貸款減少521億元，同比少增1569億元。
&nb鐘上sp; &快林nbsp; &些男nbsp; 民頻 &n個信bsp; 秒就 &nbs喝山p; &nbs員國p; &nbs習術p; &nb制服sp; 視拿 &nbs暗家p; 身近 都信 技弟; △圖片來源：攝圖網
餐飲業當下面臨的現狀，歸根結底，除了供大理動(dà)于求的底層邏輯外，疫情帶來的經濟謝呢下行以及消費信心不(bù)足這才是更深層次的邏輯。這個問題并不(bù)是一時(shí)半會(huì)，能夠通城劇(tōng)過所謂的手段能快速激活的。
而當下我們(men)正處在這個拐點轉換期。
如(rú)何渡過這個拐點，這是擺在目前大(dà)多數餐飲人面前不(知訊bù)得(de)不(bù)思考的問題。說(shuō)直白點就是隻有活下去，才有機會(huì)！
認知，正确的認知才有可能活下去
怎麼活下去？正确的認知很重要。大(dà)多做得(de)不(bù)好(hǎo)的餐飲老闆，都是認知出了問題。這裡講的認知，特指老闆在面臨重大(dà)決策時(sh到下í)，所掌握的有用信息的存儲量和有效利用率。兩個關鍵信息，必須要敲人得一下黑闆劃一下重點，那就是，重大(dà)決策和信息量和有小朋效率。
餐飲進入白熱化競争，聽得(de)最多的一句話是降本增效。在繼續往下看之前，大(dà)家(jiā)先閉上子林眼睛十秒思考下“降本”，這個“本”是什麼？
△圖片來源：攝圖網
字面和膚淺的理解肯定是成本，但這個成本絕不(b哥資ù)是大(dà)家(jiā)常規和狹隘思劇化維所思考的食材采購成本、人員成本、能效成本等。不(bù)是說(sh這又uō)這個“本”不(bù)用去考慮，這個“本”必須想盡一切辦低花法去控制和降低(dī)。但這個“本”是絕電冷大(dà)多數你的同行和競品都在思考的，而且總有人會(hu高妹ì)比你做得(de)更好(hǎo)。同時(shí)，這個“本”還是有也新限度的，不(bù)可能無限制的下降，過分地“降本”要麼會(huì)影響長機顧客的滿意度，要麼會(huì)導緻員工(gōng)不(bù)滿。
真正能讓超越對手的，是面對重大(dà)決策時(shí)做出正确判斷的能力以及時村人(shí)間效率。
眼下，很多餐飲人都在死扛，有的甚至用自己的住房抵押貸款視紅去換取經營現金(jīn)流，在我看來這種死扛或又校許是毫無意義的。以08年發生的亞洲金(jīn)融危機為(wèi)例個行，當時(shí)通(tōng)過這種方式死扛的工(gōng)廠老闆大(業書dà)多數并沒有迎來清晨的朝陽，反而是負債累累。反觀當時(樂物shí)直接果斷宣布關廠的老闆，因為(wèi)留着“青山”，日後體票反而東山再起。
如(rú)果你的門店處于火鍋、茶飲等競争尤為(w離靜èi)激烈，且頭部品牌充斥的賽道，自身在“上很流量”和“爆品”這兩個闆塊都相對缺乏，那真的可以考慮體現及時(shí)關店了。
未來，流量+爆品掘金(jīn)餐飲市場
流量是什麼？
在奧迪小滿廣告被指抄襲一事中，北大(dà)滿哥的文案可體畫以理解為(wèi)爆款。但是之前為(wèi)什麼沒有火，因她業為(wèi)他(tā)沒有流量呀。在劉德華和奧迪雙劍合璧強大(dà)理什的流量加持下，他(tā)就火了。這就是流請老量的強大(dà)作用。
同理，最近備受争議的賢合莊。為(wèi)什麼能在短(duǎn)短(內事duǎn)兩三年時(shí)間就開(kāi)出800多家(ji林服ā)門店，其實也是“爆品+流量”的雙重疊加。陳赫的流量加上作為(wè靜公i)爆品的鹵味火鍋，讓賢合莊在前幾年實現了“開(kāi東市)挂”式的發展。
如(rú)何獲取流量？接下來用兩個真實案例做個簡單分享。
先分享第一個不(bù)燒腦的方法。
在重慶有個叫“六拖二”的火鍋店，六拖二的意思是所有的葷菜一律六元，素菜兩元水樂。這個價格大(dà)家(jiā)是不(bù)是覺得(de)已經很便宜了？結果這海裡個老闆居然還在抖音團購上放了600份8.8元的套餐，套餐内坐玩容包含五葷五素和鍋底、油碟。
這個老闆的做法在重慶火鍋界引發了同行的強烈不舞個(bù)滿，很多人認為(wèi)這是惡意擾亂市場行為(w子聽èi)。這個先放一邊不(bù)說(shuō)，我當我小時(shí)的預判是，這個老闆的做法一定是為(wèi)了獲取抖音強大街姐(dà)的流量。因為(wèi)2022年于餐飲企業來說(shuō)，是餐飲的又朋抖音元年，這就如(rú)同當初美團剛推出團購的邏輯一樣。果不(bù)其然，這個“六拖二”火鍋榮登抖音火影時鍋打卡榜第二和熱銷榜第八名。
△圖片來源：攝圖網
當然有的餐飲人會(huì)說(shuō)，低(dī)價格的團購帶來了流量，但是真正能留存的有效客群并友民不(bù)多。客觀地講，僅有流量沒有基于品牌戰略下的爆品打造，其持續競争力确實是大(dà)打遠哥折扣的。
再分享一個低(dī)成本流量獲取方式，但是比較燒腦。
近期我們(men)為(wèi)重慶齊鳴火鍋策劃了“把菜市場搬進火裡業鍋店”這樣一個營銷，登上了微博重慶熱搜榜第四，店裡的生意紅相較之前提升了三倍。如(rú)果老闆能夠按照我們(m們少en)之前規劃的把微博的流量轉換到抖音上，再結合間街爆品打造，相信結果會(huì)更好(hǎo)。
未來，有流量才會(huì)有生意。而餐飲除了流量，還一定要有爆品思維。鐵得因為(wèi)爆品自身也能帶來流量，而且好(hǎo)的爆品還将鑄就持續經營。木照
再來分享爆品打造的兩個案例。
之前在重慶刷屏的“折耳根奶茶”，就是一個典型的“爆品”打造案例。雖然這個“爆品答公”可能是僞邏輯的爆品，但不(bù)可否認的是，這波操作還是給沉寂已我用久的“受氣牛肉”帶來了極大(dà)品牌曝光和流量。
△圖片來源：小紅書APP推薦頁截圖
還是在重慶大(dà)火的燒烤店“烤山城.烈火牛肉”，開(kāi)業至今在沒兒線有活動支撐的情況下，14張台每天能做到5計舊00%左右的翻台率。這個品牌背後的公司其實是重慶燒烤可市隐形冠軍“黃氏小海丁”。
據了解，小海丁主打外賣，負責運營推廣的團隊很強大(dà)，均是來自原美女金團和餓了麼的精英，對外賣運營了如(rú)指掌。20鄉服21年，小海丁就開(kāi)出了400家(jiā)門店，實現了8個億的營收，嗎員掌握了流量密碼後，才從“烈火牛肉”這個爆品出發，打造了“烤山城.烈火牛爸上肉”。
後 記
看慣了太多鍵盤俠留言“寫這篇文章的人一定是沒開(kāi)過店制如”，恰巧相反。本人出任過多家(jiā)百強餐飲CEO，也曾爸可自己創業做重慶火鍋，高峰期店鋪達300餘家(jiā)。
文章所思所考，不(bù)僅是站在餐飲人的真實角度，也是從專離我業品牌營銷人的視角出發，希望能給餐飲人一些真正的玩雪幹貨和更理性的思考。
△圖片來源：紅餐網攝
